Glace
La production de glace à base d’eau consiste à mélanger les ingrédients, puis à la cristallisation. Il doit être homogénéisé, après homogénéisation il y a un processus de refroidissement et de vieillissement. Le mélange est laissé à vieillir pendant 4 à 24 heures et, pendant ce temps, tous les ingrédients secs sont hydratés et le produit cristallisé. Le produit est ensuite congelé dans un congélateur continu et l’incorporation d’air est effectuée. Lorsque la glace à base d’eau sort du congélateur continu à -5°C, environ 80 % de l’eau est congelée. Le dernier processus est le durcissement (durcissement), qui gèle la majeure partie de l’eau à -40°C.
La glace est un produit complexe. La glace à base d’eau contient des composants, tels que des protéines et des glucides. Des édulcorants, arômes, émulsifiants et stabilisants sont ajoutés pendant le traitement pour améliorer la saveur, la texture ou l’apparence. La glace contient plus de 80 % d’eau. Peu d’air est incorporé au produit, ce qui donne des cellules d’air finement réparties protégées par une couche de globules de graisse.
Mélange d’éléments pour la production de glaces
L’agitateur approprié remuera tout le contenu dans le récipient, la trémie ou le réservoir pour obtenir un contenu homogène, ce qui pourra servir à remplir les conduites de remplissage avec le moule de la forme de glace. Cependant, pour produire une glace homogène de haute qualité à base d’eau, le dosage des solides est très important. Pour cela, Jongia dispose de son équipement de mélangeur à jet et de mélangeur en ligne.
Une fois le dosage des solides injecté dans les fluides, l’agitateur, dans la plupart des cas un type à entrée par le dessus avec hélice ou une combinaison d’hydropropulseurs, fera le travail.
Mélangeur polyvalent à hélices pour la production de glaces
Le Propeller est un cheval de bataille dans la production de glaces, conservant la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions dans une suspension uniforme à l’intérieur des réservoirs de vieillissement et de saveur. Son écoulement axial empêche la tasse et assure une répartition uniforme de chaque composant tout au long du lot. Économe en énergie et fiable, il s’adapte aux variations de viscosité typiques de la production de glaces sans perdre de performance.
Hydroprop à haute capacité pour la production de glaces
Le Hydroprop offre une capacité de pompage exceptionnelle avec un apport énergétique minimal, ce qui le rend idéal pour les grandes cuves de vieillissement et de parfum dans la production de glaces. Il assure un renouvellement complet de l’aquarium, élimine les gradients de température et maintient la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions dans un état stable et homogène. Sa conception simplifiée réduit les coûts d’exploitation tout en soutenant une production continue et à fort volume de glaces.
Turbine robuste à pale plate pour la production de glaces
La turbine Flatblade génère un fort écoulement radial et des turbulences, abordant l’émulsion stable et la manipulation douce des inclusions directement dans la production de glaces. Il décompose les agglomérats, disperse les additifs et homogénéise la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions même lorsque la viscosité fluctue. Sa construction robuste répond aux exigences mécaniques de la production industrielle de glaces avec une fiabilité éprouvée.
Mélangeur à jet efficace pour la production de glaces
Le mélangeur à jet utilise un jet liquide à haute vitesse pour obtenir une homogénéisation rapide dans la production de glaces, sans introduire de cisaillement mécanique fort. Il excelle dans les réservoirs à boissons et en phase liquide où un mélange rapide de crème, de sucre, d’émulsifiants et d’inclusions est nécessaire avec un minimum de mousse ou d’entraînement à l’air. Sa géométrie simple facilite son intégration, son nettoyage et son entretien dans des environnements de traitement hygiéniques.
Hydroptère à haut débit pour la production de glaces
L’hydroptère génère un écoulement axial à fort volume, ce qui en fait une solution puissante pour les grands mélanges de cuves de vieillissement et d’arôme dans la production de glaces. Elle empêche la stratification thermique et maintient la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions en mouvement constant avec un minimum de turbulence. Le profil optimisé des pales transforme efficacement la puissance de propulsion en mouvement fluide, soutenant une homogénéisation constante à l’échelle industrielle.
Goupille hydroptère renforcée pour la production exigeante de glaces
La goupille hydroptère combine les performances éprouvées de l’hydroptère avec des goupilles renforcées pour les substrats plus résistants rencontrés dans la production de glaces. Sa conception structurelle gère des zones à haute viscosité et à forte densité solide où les hélices standards peuvent avoir des difficultés, notamment lorsque l’émulsion stable et la manipulation douce des inclusions deviennent critiques. Il offre un mélange fiable là où la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions sont difficiles à manipuler.
Turbine à flux axial fiable pour la production de glaces
La turbine à flux axial est un polyvalent fiable pour la production de glaces, garantissant une répartition uniforme de la chaleur et des additifs dans les réservoirs de vieillissement et de saveur du mélange. Il empêche les zones stagnantes et maintient la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions en mouvement constant à travers le récipient. Sa conception robuste et économique en fait un choix privilégié pour un fonctionnement stable et continu dans la production de glaces.
Turbine soudée robuste pour la production de glaces
Conçue pour une durabilité maximale dans la production continue de glaces, cette turbine soudée élimine les connexions boulonnées pour une intégrité mécanique supérieure. Son profil lisse résiste à l’accumulation de crème, de sucre, d’émulsifiants et d’inclusions, et simplifie le nettoyage et l’entretien dans les réservoirs de vieillissement et de saveur en mélange. C’est le choix privilégié pour la production industrielle de glaces qui exigent de longs intervalles de service et une grande fiabilité.
Goupille à turbine à flux axial pour la production de glaces difficile
Adaptée à la production de glaces utilisant des matériaux fibreux ou une forte teneur en solides, cette turbine utilise des goupilles renforcées pour découper l’émulsion stable et manipuler doucement les inclusions. Il maintient une zone de mélange efficace même lorsque la composition de crème, de sucre, d’émulsifiants et d’inclusions varie d’un lot à l’autre. Un élément essentiel pour les installations traitant des substrats irréguliers ou exigeants dans la production de glaces.
Mélangeur d’ancrage pour la production de glaces à haute viscosité
Le mélangeur Anchor est conçu pour la production de glaces à haute viscosité, où la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions ont tendance à s’accumuler sur les parois du réservoir. Ses pales à dégagement serré balaient les parois des réservoirs de vieillissement et de saveur du mélange, favorisant le transfert de chaleur et évitant les points chauds locaux ou les incrustations. La solution idéale partout où une homogénéisation intensive de mur à mur est nécessaire.
Turbine U-Z pour un mélange complet de la production de glaces
La turbine U-Z combine un écoulement axial fort avec une géométrie adaptée aux exigences de la production de glaces. Elle assure une homogénéisation complète de la crème, du sucre, des émulsifiants et des inclusions dans les réservoirs de vieillissement et de saveur du mélange tout en maintenant le contrôle des forces de cisaillement. Une solution polyvalente pour les transformateurs qui ont besoin d’un mélange cohérent à travers différentes tailles de lots et viscosités.
Mélangeur à rubans pour un mixage intensif de production de glaces
Le mélangeur Ribbon est conçu pour les étapes les plus exigeantes et à haute viscosité de la production de glaces. Sa conception à double hélice crée un schéma d’écoulement complexe qui mélange entièrement les additifs dans la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions, même lorsque l’émulsion stable et la manipulation douce des inclusions entrent en jeu. Un élément essentiel pour produire une production de glaces aux propriétés parfaitement uniformes.
Lame de scie à haut cisaillement pour la production de glaces
Le disperseur à lame de scie génère les forces de cisaillement extrêmes nécessaires pour décomposer les agglomérats et les additifs solides dans la production de glaces. Il produit une dispersion fine et homogène de crème, sucre, émulsifiants et inclusions dans les réservoirs de vieillissement et de saveurs du mélange, une étape essentielle pour une qualité de produit constante. Essentiel lorsque la fine distribution des particules fait la différence entre une bonne et une production exceptionnelle de glaces.
Mélangeur à hélice conique pour la production de glaces à haute viscosité
Le mélangeur hélice conique est conçu pour les étapes les plus exigeantes à haute viscosité de la production de glaces. Sa géométrie hélicoïdale soulève la crème, le sucre, les émulsifiants et les inclusions du fond des cuves de vieillissement et d’arôme vers le haut, assurant une circulation complète même lorsque l’émulsion stable et la manipulation douce des inclusions deviennent sévères. Une solution idéale pour les produits épais et collants qui résistent aux hélices conventionnelles.
Traitement des fèves de cacao
Chaque ingrédient sélectionné pour la fabrication de glaces à base d’eau a une fonction spécifique en termes d’effet sur la structure finale et la qualité de consommation du produit.
Sucre et édulcorants
Du sucre est ajouté pour apporter de la douceur et améliorer la texture. Une combinaison de sucres (par exemple, saccharose, glucose, fructose) est normalement utilisée pour obtenir la douceur désirée du produit final. Les sucres contrôlent la quantité d’eau congelée dans la glace et donc la douceur du produit final. Les édulcorants sont également autorisés pour la fabrication de glaces et sont souvent utilisés dans les produits à faible teneur en calories.
Saveurs et couleurs
Des saveurs et des couleurs sont ajoutées à presque toutes les glaces pour rehausser l’apparence et le goût du produit, mais ces saveurs et couleurs peuvent être d’origine naturelle.
Émulsifiants et stabilisateurs
Les émulsifiants aident à lier tous les ingrédients pendant la fabrication et améliorent la qualité du fouettage lors du mélange. Les stabilisateurs améliorent l’incorporation de l’air. Elles ont une influence positive sur le corps et la texture de la glace, contribuant à la crémeuse et aux propriétés fondantes du produit fini.
Ce dont tu as besoin
Les exigences de production incluent :
- À sec pour les ingrédients et l’emballage
- Cuve de mélange/vieillissement
- Agitateur et mélangeur dissolvant des poudres, Jongia Jet-mixer
- Congélateur glacé – en lots ou continu
- Machine d’emballage/remplissage
- Chambre du congélateur
- Un magasin congelé (produit emballé).
Questions fréquemment posées
Quel est le processus de production de la glace à base d’eau ?
Le processus de production consiste à mélanger les ingrédients, puis à la cristallisation. Cela inclut l’homogénéisation, le refroidissement et le vieillissement pendant 4 à 24 heures, permettant aux ingrédients secs de s’hydrater. Le mélange est ensuite congelé, incorporant de l’air, puis enfin durci à -40°C, ce qui gèle la majeure partie de l’eau.
Quels ingrédients sont essentiels pour une glace à base d’eau ?
Les ingrédients essentiels incluent des sucres pour la douceur et la texture, les saveurs et colorants pour l’amélioration, ainsi que les émulsifiants et stabilisants pour améliorer la qualité. Chaque ingrédient joue un rôle spécifique dans la détermination de la structure finale et de la qualité de consommation du produit.
Quelle est l’importance du dosage des solides dans la production de glaces ?
Le dosage des solides est crucial pour produire une glace de haute qualité à base d’eau. Une mesure précise garantit un mélange homogène, essentiel pour obtenir la texture et le goût désirés dans le produit final. Jongia propose des équipements de mélangeurs à réaction et de mélangeurs en ligne à cet effet.
Quel équipement est nécessaire pour la production de glaces ?
L’équipement nécessaire comprend un stockage sec pour les ingrédients, une cuve de mélange/vieillissement, un agitateur, un mélangeur à jet Jongia, un congélateur de glaces (en série ou continu), une machine d’emballage, une chambre de congélation et un stockage de congélation pour le produit emballé.
Comment l’incorporation d’air affecte-t-elle la glace ?
L’incorporation de l’air est essentielle car elle permet de répartir des cellules d’air finement réparties protégées par des globules graisseux, contribuant ainsi à la texture et à la sensation en bouche. L’objectif est de créer un produit léger et crémeux, améliorant la qualité globale de la nourriture.
Contacts dans l’alimentation et les boissons
Directeur des ventes
Tom Pruymboom
Responsable des ventes régionales
Teun Van Der Spek
