Glace
La production de glace à base d’eau consiste à mélanger les ingrédients, puis à la cristallisation. Il doit être homogénéisé, après homogénéisation il y a un processus de refroidissement et de vieillissement. Le mélange est laissé à vieillir pendant 4 à 24 heures et, pendant ce temps, tous les ingrédients secs sont hydratés et le produit cristallisé. Le produit est ensuite congelé dans un congélateur continu et l’incorporation d’air est effectuée. Lorsque la glace à base d’eau sort du congélateur continu à -5°C, environ 80 % de l’eau est congelée. Le dernier processus est le durcissement (durcissement), qui gèle la majeure partie de l’eau à -40°C.
La glace est un produit complexe. La glace à base d’eau contient des composants, tels que des protéines et des glucides. Des édulcorants, arômes, émulsifiants et stabilisants sont ajoutés pendant le traitement pour améliorer la saveur, la texture ou l’apparence. La glace contient plus de 80 % d’eau. Peu d’air est incorporé au produit, ce qui donne des cellules d’air finement réparties protégées par une couche de globules de graisse.
Pour la meilleure solution de mélange, nous comptons sur notre connaissance des procédés de plus de 80 ans et notre conception sanitaire de haute qualité
Équipement de mélange pour glace
L’agitateur approprié remuera tout le contenu dans le récipient, la trémie ou le réservoir pour obtenir un contenu homogène, ce qui pourra servir à remplir les conduites de remplissage avec le moule de la forme de glace. Cependant, pour produire une glace homogène de haute qualité à base d’eau, le dosage des solides est très important. Pour cela, Jongia dispose de son équipement de mélangeur à jet et de mélangeur en ligne.
Une fois le dosage des solides injecté dans les fluides, l’agitateur, dans la plupart des cas un type à entrée par le dessus avec hélice ou une combinaison d’hydropropulseurs, fera le travail.
Applications
Questions fréquemment posées
Quel est le processus de production de la glace à base d’eau ?
Le processus de production consiste à mélanger les ingrédients, puis à la cristallisation. Cela inclut l’homogénéisation, le refroidissement et le vieillissement pendant 4 à 24 heures, permettant aux ingrédients secs de s’hydrater. Le mélange est ensuite congelé, incorporant de l’air, puis enfin durci à -40°C, ce qui gèle la majeure partie de l’eau.
Quels ingrédients sont essentiels pour une glace à base d’eau ?
Les ingrédients essentiels incluent des sucres pour la douceur et la texture, les saveurs et colorants pour l’amélioration, ainsi que les émulsifiants et stabilisants pour améliorer la qualité. Chaque ingrédient joue un rôle spécifique dans la détermination de la structure finale et de la qualité de consommation du produit.
Quelle est l’importance du dosage des solides dans la production de glaces ?
Le dosage des solides est crucial pour produire une glace de haute qualité à base d’eau. Une mesure précise garantit un mélange homogène, essentiel pour obtenir la texture et le goût désirés dans le produit final. Jongia propose des équipements de mélangeurs à réaction et de mélangeurs en ligne à cet effet.
Quel équipement est nécessaire pour la production de glaces ?
L’équipement nécessaire comprend un stockage sec pour les ingrédients, une cuve de mélange/vieillissement, un agitateur, un mélangeur à jet Jongia, un congélateur de glaces (en série ou continu), une machine d’emballage, une chambre de congélation et un stockage de congélation pour le produit emballé.
Comment l’incorporation d’air affecte-t-elle la glace ?
L’incorporation de l’air est essentielle car elle permet de répartir des cellules d’air finement réparties protégées par des globules graisseux, contribuant ainsi à la texture et à la sensation en bouche. L’objectif est de créer un produit léger et crémeux, améliorant la qualité globale de la nourriture.
Lentilles de contact pour crème glacée
Tom Pruymboom
Directeur des ventes
Teun van der Spek
Responsable des ventes régionales
Sijko van der Veen
Ingénieur applicatif
Spécialiste technique
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Saveurs et couleurs
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Émulsifiants et stabilisateurs
Les émulsifiants aident à lier tous les ingrédients pendant la fabrication et améliorent la qualité du fouettage lors du mélange. Les stabilisateurs améliorent l’incorporation de l’air. Elles ont une influence positive sur le corps et la texture de la glace, contribuant à la crémeuse et aux propriétés fondantes du produit fini.
Ce dont tu as besoin
Les exigences de production incluent :
- À sec pour les ingrédients et l’emballage
- Cuve de mélange/vieillissement
- Agitateur et mélangeur dissolvant des poudres, Jongia Jet-mixer
- Congélateur glacé – en lots ou continu
- Machine d’emballage/remplissage
- Chambre du congélateur
- Un magasin congelé (produit emballé).
