Het mengproces van zetmeelgelatinisatie

Wat is zetmeelgelatinisatie?

Een voorbeeld van een product met native zetmeel als component is gel. Deze gladde en stabiele gel, die de basis vormt voor voedseltoepassingen, kan worden verkregen via het proces van zetmeelgelatinisatie. In dit proces worden zetmeel en water verwarmd, waardoor de zetmeelkorrels kunnen binden en opzwellen. Dit gebeurt meestal bij een temperatuur tussen de 60 en 80 graden Celsius. Wanneer het zetmeel voldoende verhit is, zal het het water geleidelijk opnemen. Naarmate de temperaturen stijgen, verliezen de zetmeelkorrels langzaam hun kristalliniteit en worden ze amorf (een vaste toestand zonder kristallijne structuur). Als reactie hierop verdikkt het zetmeel tot een product dat ‘gel’ wordt genoemd, of soms ‘gum’.

De procedure als geheel geeft de zetmeelgel een verzachtende textuur en wordt een veelzijdig product voor sauzen, puddingen, room, snoep en andere voedingsmiddelen.

Het maken van de juiste zetmeelgel vereist het kiezen van het juiste native zetmeeltype dat past bij het beoogde doel. Het juiste gekozen type native zetmeel reageert op temperatuur, verwarmingssnelheid, pH-gehalte en waterhoeveelheid om de perfecte gel te vormen.

Het juiste roerwerk levert een optimaal resultaat op

Het is belangrijk om het juiste roerwerk te vinden voor zetmeelgelatinisatie. Wanneer het zetmeel tijdens het verwarmen correct wordt gemengd, wordt het licht transparant en wordt de textuur stroperig. Een verkeerd mengproces resulteert in een klonterig en onstabiel product. Er zijn veel verschillende roerwerken die geschikt zijn voor zetmeelgelatinisatie, zolang ze tijdens het proces voldoende afschuiving veroorzaken en het volume gedurende het hele verwarmingsproces homogeen kunnen houden.

Het gelatinisatieproces begint bij een lage viscositeit van 1 cP en eindigt bij een veel hogere viscositeit van ongeveer 2000 cP. Hiervoor moeten de roerwerken voldoende flow en afschuiving kunnen creëren, terwijl ze ook voldoende stuwkracht behouden om gedurende het hele proces continu te functioneren en schuimvorming en klontvorming te voorkomen.

Combinatie van roerwerk en tank

Om zich te richten op deze uitdagingen van het mengen, past Jongia Mixing Technology meestal een combinatie toe van een Hydrofoil Turbine en een Axial Flow Turbine als roerelementen. Om vaste native zetmeeldeeltjes met vloeistoffen te mengen, moet er voldoende flow en afschuiving zijn. De Jongia Hydrofoil creëert een axiale stroming van boven naar beneden binnen de tank. Onderaan de as ontvangt een Jongia Axial Flow Turbine het product van de Hydrofoil en mengt de vaste zetmeeldeeltjes met de vloeistof, waardoor een homogene mix ontstaat.

Bij dit specifieke mengproces moet de warmte die via de tankwand wordt afgevoerd, opnieuw in het product worden gebracht. Dit vereist een voldoende sterke stroming, omdat deze warmteoverdracht ook de viscositeit verhoogt. De Axial Flow Turbine is hiervoor perfect geschikt. Deze turbine creëert voldoende afschuiving om de vaste stoffen met de vloeistof te mengen, terwijl ze de enorme hoeveelheid stuwkracht levert die nodig is om ervoor te zorgen dat de warmte van de tankwand volledig op het gehele product wordt toegepast. Dergelijke processen worden meestal gestart met behulp van een Top Entry-roerwerk, omdat beide roerelementen op één verticale as passen en de volledige tankgeometrie benutten om het gewenste mengsel te garanderen.

Wilt u meer weten?

Net als alle mengprocessen vereist het mengproces van zetmeelgelatinisatie een specifieke aanpak. Jongia Mixing Technology beschikt over alle expertise en ervaring om breed advies te geven over dit product. Als u vragen heeft, aarzel dan niet om contact met ons op te nemen .