Huile comestible
Les huiles et les graisses sont une composante essentielle de l’alimentation moderne et sont utilisées pour la préparation des aliments depuis très longtemps. C’est une source riche d’énergie alimentaire et elle contient plus du double de la valeur calorique équivalente à la quantité de glucides. La fonction des huiles et des graisses ajoute non seulement de la saveur à l’aliment, mais augmente aussi sa valeur nutritionnelle et la présence d’acides gras insaturés.
Développement du marché de l’huile comestible
La taille du marché mondial des huiles comestibles était de 186,55 milliards en 2020. On s’attend à ce qu’elle atteigne 204,74 milliards d’euros d’ici 2021, jusqu’à 291,72 milliards d’euros d’ici 2028. Pourtant, en plus de ces excellents chiffres de croissance, il existe quelques revers. En raison de la guerre en Ukraine, il y a un problème d’approvisionnement en blé, maïs et orge. En conséquence, l’Union européenne, entre autres, peut s’attendre à une offre moindre. De plus, l’Indonésie, un pays riche en huile de palme, souffre d’une pénurie de main-d’œuvre pour les plantations. Comme le pays fait également face à sa propre pénurie, il a été décidé que l’Indonésie utiliserait d’abord l’huile de palme elle-même avant de vérifier la quantité d’huile disponible pour l’exportation.Différentes formes d’huile comestible
Les huiles comestibles sont composées de blocs de construction également appelés triglycérides. Ces éléments constitutifs sont formés par la combinaison d’une unité de glycérol et de trois unités d’acides gras. Ils sont solubles dans l’eau mais aussi souvent solubles dans la plupart des solvants organiques. Les huiles ont une densité inférieure à celle de l’eau et les huiles comestibles à basse température peuvent contenir un liquide solide, semi-solide ou clair. L’huile à température ambiante est aussi souvent appelée type de graisse.
Il existe des types d’huiles comestibles très différents, des huiles végétales aux huiles animales. Voici quelques-uns des principaux types d’huile :
- Huile de maïs
L’huile est extraite des germes de maïs. L’huile de maïs est principalement utilisée pour la cuisson, car l’huile de maïs est une huile neutre. En partie grâce à cette huile neutre et au point d’ébullition élevé de l’huile de maïs, c’est un excellent agent à utiliser comme agent de frire, par exemple. - Huile de palme brute
L’huile de palme brute est une huile végétale. Cette huile légère est fabriquée à partir du fruit de l’huile de palme et est principalement utilisée comme huile pour la cuisson. C’est un milieu riche avec une couleur huile jaune pâle. L’huile est souvent utilisée comme composé d’huiles pour rendre les produits encore plus saturés, par exemple. - Huile de colza
Le colza est l’une des plus grandes sources d’huile. L’huile de colza donne souvent un goût parfumé mais aussi une saveur puissante aux plats. De plus, l’huile de colza peut être utilisée comme huile froide mais aussi comme huile réchauffée.
Mélange des éléments pour le traitement des huiles comestibles
Mélangeur polyvalent à hélices pour le traitement des huiles comestibles
L’hélice est un véritable cheval de bataille dans la transformation des huiles comestibles, maintenant les huiles végétales, les agents de dégommage et la terre blanchissante en suspension uniforme à l’intérieur des cuves de raffinage et de stockage. Son écoulement axial empêche la sédimentation et assure une répartition uniforme de chaque composant tout au long du lot. Économe en énergie et fiable, elle s’adapte aux variations de viscosité typiques du traitement des huiles comestibles sans perte de performance.
Hydroprop à haute capacité pour le traitement de l’huile comestible
Le Hydroprop offre une capacité de pompage exceptionnelle avec un apport énergétique minimal, ce qui le rend idéal pour les grands réservoirs de raffinage et de stockage dans le traitement de l’huile comestible. Il assure un renouvellement complet du réservoir, élimine les gradients de température et maintient les huiles végétales, les agents dégommants et la terre blanchiante dans un état stable et homogène. Sa conception simplifiée réduit les coûts d’exploitation tout en soutenant un traitement continu à forte consommation d’huile comestible.
Turbine robuste à pale plate pour le traitement des huiles comestibles
La turbine Flatblade génère un fort écoulement radial et des turbulences, abordant directement la stratification thermique et la distribution additive dans le traitement des huiles comestibles. Il décompose les agglomérats, disperse les additifs et homogénéise les huiles végétales, les agents de dégommage et la terre blanchissante même lorsque la viscosité fluctue. Sa construction robuste répond aux exigences mécaniques du traitement industriel des huiles comestibles avec une fiabilité éprouvée.
Hydrofoil à haut débit pour le traitement des huiles comestibles
L’Hydrofoil génère un écoulement axial à fort volume, ce qui en fait une solution puissante pour les grands réservoirs de raffinage et de stockage dans le traitement des huiles comestibles. Elle empêche la stratification thermique et maintient les huiles végétales, les agents dégommants et la terre blanchiante en mouvement constant avec un minimum de turbulence. Le profil optimisé des pales transforme efficacement la puissance de propulsion en mouvement fluide, soutenant une homogénéisation constante à l’échelle industrielle.
Hydrofoil à pions renforcé pour un traitement exigeant des huiles comestibles
L’Hydrofoil à pions combine des performances éprouvées en Hydrofoil avec des pions renforcés pour les substrats plus résistants rencontrés dans le traitement des huiles comestibles. Sa conception structurelle gère les zones à haute viscosité et à forte densité solide où les hélices standards peuvent avoir des difficultés, notamment lorsque la stratification thermique et la distribution additive deviennent critiques. Il offre un mélange fiable là où les huiles végétales, les agents dégommants et la terre de blanchiment sont difficiles à manipuler.
Turbine à flux axial fiable pour le traitement des huiles comestibles
La turbine à flux axial est un polyvalent fiable pour le traitement de l’huile comestible, garantissant une répartition uniforme de la chaleur et des additifs dans les réservoirs de raffinage et de stockage. Elle empêche les zones stagnantes et maintient les huiles végétales, les agents dégommants et la terre blanchiante en mouvement constant à travers le récipient. Sa conception robuste et économique en fait un choix privilégié pour un fonctionnement stable et continu dans le traitement des huiles comestibles.
Turbine soudée robuste pour la transformation des huiles comestibles
Conçue pour une durabilité maximale dans le traitement continu de l’huile comestible, cette turbine soudée élimine les connexions boulonnées pour une intégrité mécanique supérieure. Son profil lisse résiste à l’accumulation d’huiles végétales, d’agents dégommants et de terre de blanchiment, et simplifie le nettoyage et l’entretien des cuves de raffinage et de stockage. C’est le choix privilégié pour le traitement industriel des huiles comestibles qui exigent de longs intervalles de service et une grande fiabilité.
Turbine à flux axial à pions pour le traitement difficile des huiles comestibles
Adaptée au traitement d’huiles comestibles impliquant des matériaux fibreux ou une forte teneur en solides, cette turbine utilise des pions renforcés pour couper la stratification thermique et la distribution additive. Elle maintient une zone de mélange efficace même lorsque la composition des huiles végétales, des agents dégommants et de la terre de blanchiment varie d’un lot à l’autre. Un élément essentiel pour les installations traitant des substrats incohérents ou exigeants dans le traitement des huiles comestibles.
Mélangeur magnétique hermétique pour un traitement sûr des huiles comestibles
Le mélangeur magnétique offre un procédé de mélange entièrement scellé, ce qui en fait le choix privilégié pour le traitement des huiles comestibles où un fonctionnement étanche est essentiel. En éliminant les joints mécaniques, il empêche la contamination des huiles végétales, des agents de dégommage et du blanchiment de la terre à l’intérieur des réservoirs de raffinage et de stockage, tout en maintenant le lot entièrement fermé. La solution ultime pour les besoins d’hygiène, de risque ou de fuite zéro dans le traitement des huiles comestibles.
Questions fréquemment posées
De quoi sont principalement composées les huiles comestibles ?
Les huiles comestibles sont composées de triglycérides, qui consistent en une unité de glycérol combinée à trois acides gras. Ces huiles peuvent être solubles dans l’eau et divers solvants organiques, et existent sous forme solide, semi-solide ou liquide selon la température.
Quels sont les principaux types d’huiles comestibles ?
Les principaux types d’huiles comestibles incluent l’huile de maïs, l’huile de palme brute et l’huile de colza. Chacune possède ses caractéristiques uniques et ses usages courants en cuisine, l’huile de maïs étant neutre, l’huile de palme légère et riche, et le colza offrant des saveurs distinctes.
Quel est le processus de raffinage de l’huile comestible ?
Le processus de raffinage implique généralement le dégommage, le blanchiment et la désodorisation. Cela vise à éliminer les impuretés, à rehausser la couleur et à éliminer les odeurs, en utilisant généralement des méthodes telles que la distillation à la vapeur et l’utilisation de solvants.
Quels sont les avantages de l’utilisation d’huiles végétales ?
Les huiles végétales apportent une forte teneur en énergie, améliorent la saveur des aliments et apportent des acides gras insaturés essentiels. Ils sont importants pour maintenir une alimentation équilibrée et peuvent aussi être utilisés comme agents de friture en raison de leur point d’ébullition élevé.
Pourquoi le marché des huiles comestibles a-t-il été affecté récemment ?
Le marché de l’huile comestible fait face à des difficultés liées aux problèmes d’approvisionnement aggravés par la guerre en Ukraine et les pénuries de main-d’œuvre dans des pays comme l’Indonésie, qui impactent fortement la disponibilité de produits essentiels comme l’huile de palme et d’autres huiles.
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Processus de production de l’huile comestible
Le procédé de production de l’huile comestible consiste généralement à extraire l’huile de composants végétaux, tels que le maïs, le tournesol ou les graines de colza. Cela peut se faire par extraction mécanique à l’aide d’un moulin à huile ou par extraction chimique à l’aide d’un solvant. L’huile extraite est ensuite purifiée et, si nécessaire, raffinée ou modifiée chimiquement. C’est pendant le procédé de raffinage que les mélangeurs Jongia sont en fonctionnement.
Dans les grandes cuves de stockage d’huile, des mélangeurs à entrée latérale de type JDRW/JRWM ou RWM sont utilisés pour maintenir le contenu de la cuve homogène et prévenir la sédimentation. En cas de teneur élevée en solides et d’un degré avancé d’impureté des huiles, des mélangeurs à entrée par le haut peuvent être nécessaires.
En particulier lors de la phase de dégommage, lorsque des solutions telles que la soude (NaOH) et l’acide chlorhydrique sont utilisées pour éliminer les pâtes de neutralisation (soapstock) et les gommes de l’huile, un traitement doux du produit est nécessaire. Le mélangeur Jongia de type L est le mélangeur de prédilection, surtout en combinaison avec des éléments à pales inclinées ou des Hydrofoils.
En général, les réactifs sont ajoutés en ligne soit au moyen d’un mélangeur statique, soit d’un mélangeur à fort cisaillement de type IM. Après les mélangeurs en ligne viennent les cuves de séjour, où une action de mélange douce…
La voie du moulin à huile
Cette option commence par la séparation du soja en deux fractions : l’huile et le tourteau. Il existe, en gros, deux alternatives de procédé pour atteindre cet objectif : Pressage et extraction par solvant. Chacune des fractions est ensuite transformée pour obtenir une multitude de produits et de sous-produits, avec pratiquement aucun gaspillage. Puisque les opérations sur le tourteau constituent souvent le point de départ de la préparation des produits protéinés de soja, elles seront examinées en détail au chapitre 3. Les procédés et produits associés à la fraction huileuse seront décrits ici en détail. Les produits protéinés de soja qui se détachent de la fraction de tourteau seront simplement mentionnés ici par souci d’exhaustivité et abordés en détail dans des chapitres spécifiques à venir.
Utilisation de la fraction huileuse :
a- Raffinage de l’huile : La préparation d’huile de soja commercialisable pour la consommation humaine à partir d’huile brute de soja nécessite une série d’opérations appelées « raffinage ». Plusieurs technologies alternatives sont disponibles pour chacune de ces opérations. Chacune peut être réalisée par lots, en continu ou en semi-continu.
La première étape du raffinage de l’huile brute de soja consiste à éliminer les phospholipides, ou « dégommage». Le dégommage est nécessaire afin d’éviter la séparation et le dépôt des gommes (émulsions huile-eau visqueuses et collantes stabilisées par les phospholipides) lors du transport et du stockage de l’huile brute, afin de réduire les pertes d’huile lors des phases suivantes de raffinage et d’éviter un assombrissement excessif de l’huile lors de la désodorisation à haute température. L’huile brute est mélangée soigneusement avec une petite quantité d’eau et un acide (généralement de l’acide phosphorique). Des « gommes » se forment et précipitent, entraînant dans l’émulsion une certaine quantité d’huile. Elles sont séparées par centrifugation, séchées sous vide puis blanchies. Le produit résultant est composé d’environ 50 % de phospholipides et 50 % d’huile, avec la consistance du miel.
La fraction phospholipidique peut être séparée de pratiquement toute l’huile par une série de procédés d’extraction par solvant et de précipitation. Les phospholipides du soja sans huile sont solides. Tous ces sous-produits du procédé de dégommage sont appelés « lécithine de soja » et vendus sous différents noms commerciaux et dans une variété de qualités. Les principaux paramètres de qualité des lécithines commerciales sont : la teneur en phospholipides (mesurée en pourcentage d’insolubles d’acétone), l’acidité libre, les impuretés non lipidiques (mesurées comme insolubles d’hexane), la viscosité et la couleur. Pour certaines applications nécessitant une lécithine extrêmement fade, les phospholipides sont séparés de la fraction d’huile de soja brute, purifiés puis redissous dans tout type d’huile raffinée souhaité. Les lécithines sont principalement utilisées pour leur activité à l’interface entre les graisses et les phases hydrophiles. Elles agissent comme émulsifiants dans les sauces et les vinaigrettes, comme réducteurs de viscosité et stabilisateurs dans le chocolat, comme agents anti-éclaboussures dans la margarine, comme agents démoulants dans la boulangerie et la confiserie, comme améliorants de pâte et retardateurs de rassissement dans le pain, comme agents mouillants dans les poudres alimentaires instantanées, etc. Elles possèdent aussi une certaine propriété antioxydante.
Le dégommage est généralement effectué à l’usine d’extraction, même si les étapes suivantes du raffinage sont réalisées ailleurs. Chaque fois que le traitement supplémentaire des gommes brutes n’est pas économiquement viable, en raison d’une taille d’installation insuffisante ou d’une demande de marché insuffisante, les gommes brutes peuvent être réajoutées au tourteau, augmentant ainsi le volume et la valeur calorique de celui-ci.
Il existe deux principaux types de procédés pour raffiner l’huile dégommée. Ils diffèrent dans la manière dont les acides gras libres sont éliminés. Dans le procédé de raffinage « chimique » ou « caustique », le plus courant appliqué à l’huile de soja, les acides gras sont neutralisés par des alcalis (hydroxyde de sodium et carbonate de sodium) pour former des sels (savons) solubles dans l’eau. Le traitement par solutions caustiques élimine également les résidus de phospholipides non éliminés par le dégommage et entraîne un certain degré de blanchiment dû à la destruction de certains pigments ou à leur adsorption par la phase lourde.
La solution aqueuse de savon qui en résulte, connue sous le nom de « pâtes de neutralisation (soapstock) » est séparée de l’huile neutralisée par centrifugation. La quantité d’alcali à ajouter est calculée en fonction de la teneur en acides gras libres de l’huile plus un léger excès (environ 0,1 %).
L’huile brute de soja contient généralement entre 0,3 et 0,7 % d’acides gras libres. Après neutralisation, l’huile est soigneusement mélangée à de l’eau chaude adoucie pour éliminer les traces de savon ( Lavage ), puis centrifugée à nouveau et séchée par chauffage sous vide, en préparation de l’étape suivante, le blanchiment. Les pâtes de neutralisation peuvent être utilisées pour fabriquer du savon ou être reconverties en acides gras par traitement avec un acide minéral fort. Le mélange brut d’acides gras obtenu, appelé « pâtes de neutralisation acidifiées » peut être utilisé comme composant calorique dans l’alimentation animale ou pour la fabrication d’acides gras distillés. Dans le procédé de « raffinage physique », moins couramment appliqué à l’huile de soja, les acides gras sont éliminés par distillation à la vapeur sous vide poussé, réalisant simultanément la désodorisation. L’huile destinée au raffinage physique doit être dégommée plus soigneusement que dans le cas du raffinage alcalin.
L’étape suivante du raffinage est le « blanchiment ». Son but est d’éliminer les pigments caroténoïdes jaune-orange et la chlorophylle verte de l’huile. L’étendue du blanchiment dépend des exigences du marché. Le marché américain exige une apparence presque claire comme l’eau, tandis que la couleur un peu plus foncée peut être parfaitement acceptable, voire préférée sur d’autres marchés. Le blanchiment s’effectue en traitant l’huile avec des adsorbants solides tels que la terre de Fuller, le charbon actif ou les deux. Les pigments et certaines autres impuretés sont adsorbés sur la surface solide et éliminés par filtration. Afin d’éviter l’oxydation, le procédé est réalisé sous vide. Des procédés de blanchiment continus « en flux » sont disponibles.
La dernière opération de raffinage est la « désodorisation ». Elle consiste à éliminer les substances odorantes par distillation à la vapeur sous vide élevé et à des températures de l’ordre de 250 °C. Typiquement, le désodoriseur est une cuve cylindrique verticale avec des déflecteurs internes et d’autres dispositifs permettant d’exposer une grande surface d’huile et d’assurer un contact intime entre l’huile et la vapeur. À la fin du procédé de strippage, l’huile doit être refroidie encore sous vide pour éviter l’oxydation. L’acide citrique est généralement ajouté afin de chélater les ions métalliques susceptibles de catalyser la formation de peroxyde. Dans les désodoriseurs modernes, toutes les pièces en contact avec l’huile sont en acier inoxydable pour éviter une telle contamination métallique. Bien que l’objectif principal de la désodorisation soit l’élimination des composés porteurs d’odeurs tels que les aldéhydes, les cétones et les hydrocarbures, d’autres substances comme les stérols et les tocophérols sont également distillées. Dans le raffinage physique, cette opération est responsable de l’élimination des acides gras libres. Toutes ces substances peuvent être récupérées dans le flux de condensat du désodoriseur, si nécessaire.
b- Transformation et utilisation ultérieures de l’huile de soja raffinée : L’huile de soja fraîchement raffinée est pratiquement inodore et fade. Cependant, une saveur désagréable décrite comme « verte, herbacée, poissonneuse » est connue pour se développer rapidement si l’huile est chauffée (comme lors de la cuisson et de la friture), ou stockée dans des conditions exposant à la lumière et à l’oxygène ou permettant la contamination par certains métaux tels que le cuivre et le fer.
Ce type de détérioration des saveurs a été appelé « réversion des saveurs », exprimant l’idée qu’il ramène les mauvais goûts de l’huile brute. Bien que cela ait été démontré comme faux, le terme de « réversion de saveur » est encore parfois utilisé lorsqu’on désigne la détérioration de la saveur de l’huile de soja raffinée. Le processus est apparemment déclenché par l’oxydation des acides gras insaturés et en particulier celle de l’acide linolénique. Contrairement à la rancidité oxydative, la réversion des saveurs se produit à des niveaux très faibles d’oxydation et n’est pas significativement retardée par les antioxydants. Elle peut être retardée en minimisant l’exposition à l’oxygène (embouteillage sous azote) et à la lumière (récipients opaques, bouteilles en verre foncé).
Une autre méthode de stabilisation des saveurs consiste à réduire la teneur en acide linolénique par hydrogénation sélective, suivie d’un refroidissement (hivernisation) pour éliminer les acides gras saturés à haut point de fusion formés. L’huile de soja partiellement hydrogénée et hivernée est parfaitement adaptée comme huile polyvalente (salade et cuisson). La fraction cristalline séparée après refroidissement est connue sous le nom de « stéarine de soja » et utilisée dans différentes graisses solidifiées.
Une hydrogénation plus complète de l’huile de soja est la base de la fabrication de shortenings, margarines et graisses sur mesure utilisées par diverses industries alimentaires.
Utilisation de la fraction tourteau :
a- Le tourteau de soja comme aliment pour animaux : De loin, la plus grande partie de la production de tourteaux et de gâteaux d’huile de soja est utilisée comme source de protéines dans l’alimentation animale. Bien que les termes « tourteau » et « gâteau » soient souvent utilisés de manière interchangeable, Le tourteau désigne le produit de l’extraction par solvant, tandis que le gâteau est le produit résultant du pressage des graines de soja par presse à vis (expeller). Les différents types de tourteaux de soja se caractérisent principalement par leur teneur en protéines et l’étendue du traitement thermique appliqué lors de leur production pour inactiver les facteurs antinutritionnels. Si le soja est extrait sans décorticage, ou si les coques sont réintroduites après l’extraction, le tourteau contiendra environ 44 % de protéines. Les tourteaux produits à partir de graines décortiquées contiennent environ 50 % de protéines.
L’étendue du traitement thermique ou du grillage est mesurée en fonction de l’activité résiduelle de l’uréase ou en fonction de la solubilité de la protéine sous-jacente
Les huiles peuvent également être extraites par extraction mécanique, appelée « écrasement » ou « pressage ».
Extraction par solvant
Le traitement de l’huile végétale dans des applications commerciales est généralement réalisé par extraction chimique, à l’aide de solvants d’extraction, ce qui produit des rendements plus élevés et est plus rapide et moins coûteux. Le solvant le plus courant est l’hexane d’origine pétrolière. Cette technique est utilisée pour la plupart des huiles industrielles « plus récentes » telles que les huiles de soja et de maïs.
Le dioxyde de carbone supercritique peut être utilisé comme alternative non toxique à d’autres solvants.
Hydrogénation
Les huiles peuvent être partiellement hydrogénées pour produire diverses huiles d’ingrédients. Les huiles légèrement hydrogénées présentent des caractéristiques physiques très similaires à celles de l’huile de soja classique, mais sont plus résistantes au rancissement. Les huiles de margarine doivent être principalement solides à 32 °C (90 °F) pour que la margarine ne fonde pas dans des pièces chaudes, mais elle doit être complètement liquide à 37 °C (98 °F), afin de ne pas laisser un goût « de lard » en bouche.
Le durcissement de l’huile végétale se fait en portant un mélange d’huile végétale et d’un catalyseur à des températures très élevées dans un quasi-vide, et en introduisant de l’hydrogène. Cela provoque la rupture des doubles liaisons entre les atomes de carbone de l’huile, chaque carbone formant une nouvelle liaison simple avec un atome d’hydrogène. Ajouter ces atomes d’hydrogène à l’huile la rend plus solide, et élève le point de fumée, et rend l’huile plus stable.
Les huiles végétales hydrogénées diffèrent de deux façons majeures des autres huiles également saturées. Lors de l’hydrogénation, il est plus facile pour l’hydrogène d’entrer en contact avec les acides gras situés à l’extrémité du triglycéride, et moins facile pour eux d’entrer en contact avec l’acide gras central. Cela rend la graisse plus cassante qu’une huile tropicale ; les margarines de soja sont moins « tartinables » [comparé à ?]. L’autre différence est que les acides gras trans (souvent appelés graisses trans) se forment dans le réacteur à hydrogénation, et peuvent atteindre jusqu’à 40 % en poids d’une huile partiellement hydrogénée. Les huiles hydrogénées, en particulier les huiles partiellement hydrogénées avec leurs plus grandes quantités d’acides gras trans, sont de plus en plus considérées comme malsaines.
Références : Cargill/Bunge/Azersun ADM/IOI Loders Croklaan
