Speiseöl
Öle und Fette sind ein wesentlicher Bestandteil der modernen Ernährung und werden schon seit langem für die Zubereitung von Speisen verwendet. Es ist eine reiche Quelle von Lebensmitteln Energie und enthalten mehr als das Doppelte der Kalorienwert entspricht der Menge der Kohlenhydrate. Die Funktion von Ölen und Fetten verleiht den Lebensmitteln nicht nur Geschmack, sondern erhöht auch ihren Nährwert und die ungesättigten Fettsäuren.
Marktentwicklung von Speiseöl
Die Größe des globalen Speiseölmarktes betrug im Jahr 2020 186,55 Milliarden Euro. Es wird erwartet, dass er bis 2021 auf 204,74 Milliarden Euro und bis 2028 sogar auf 291,72 Milliarden Euro ansteigen wird. Doch neben diesen schönen Wachstumszahlen gibt es auch einige Rückschläge. Aufgrund des Krieges in der Ukraine gibt es ein Versorgungsproblem bei Weizen, Mais und Gerste. Infolgedessen kann unter anderem die Europäische Union mit einem geringeren Angebot rechnen. Außerdem kämpft Indonesien, ein Land, das reich an Palmöl ist, mit einem Mangel an Arbeitskräften für die Plantagen. Da das Land ebenfalls mit einem Mangel konfrontiert ist, wurde beschlossen, dass Indonesien das Palmöl zunächst selbst verbraucht, bevor es prüft, wie viel Öl für den Export verfügbar ist.Verschiedene Formen von Speiseöl
Speiseöle bestehen aus Bausteinen, die auch Triglyceride genannt werden. Diese Bausteine werden aus der Kombination von einer Glycerineinheit und drei Fettsäureeinheiten gebildet. Sie sind wasserlöslich, aber oft auch in den meisten organischen Lösungsmitteln löslich. Öle haben eine geringere Dichte als Wasser, und Speiseöl kann bei niedriger Temperatur fest, halbfest oder klar flüssig sein. Öl bei Zimmertemperatur wird oft auch als Fett bezeichnet.
Es gibt sehr unterschiedliche Arten von Speiseöl, von pflanzlichen Ölen bis hin zu tierischen Ölen. Einige der wichtigsten Arten von Öl sind:
- Maisöl
Das Öl wird aus Maiskeimen gewonnen. Maisöl wird hauptsächlich zum Kochen verwendet, weil es ein neutrales Öl ist. Unter anderem wegen dieses neutralen Öls und des hohen Siedepunkts, den Maisöl besitzt, eignet es sich hervorragend zum Beispiel als Frittiermittel. - Rohes Palmöl
Rohes Palmöl ist ein Pflanzenöl. Dieses leichte Öl wird aus der Palmölfrucht gewonnen und wird hauptsächlich als Speiseöl verwendet. Es ist ein reichhaltiges Medium mit einer hellgelben Ölfarbe. Das Öl wird häufig als Ölmischung verwendet, um z. B. extra gesättigte Produkte herzustellen. - Rapsöl
Raps ist eine der größten Quellen für Öl. Rapsöl verleiht Gerichten oft einen wohlriechenden, aber auch kräftigen Geschmack. Außerdem kann Rapsöl als kaltes Öl, aber auch als erhitztes Öl verwendet werden.
Mischelemente für die Verarbeitung von Speiseölen
Vielseitiger Propellermischer für die Verarbeitung von Speiseölen
Der Propeller ist ein Arbeitspferd bei der Verarbeitung von Speiseölen, indem er Pflanzenöle, Entfettungsmittel und Bleicherde in gleichmäßiger Federung in Raffinerie- und Lagertanks aufbewahrt. Sein axialer Durchfluss verhindert Absetzen und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten im gesamten Chargen. Energieeffizient und zuverlässig passt es sich den typischen Viskositätsänderungen der Essölverarbeitung an, ohne Leistungsverlust zu verlieren.
Hochleistungs-Hydroprop für die Verarbeitung von Speiseöl
Der Hydroprop bietet eine hervorragende Pumpkapazität mit minimalem Energieaufwand und eignet sich ideal für große Raffinations- und Lagertanks in der Verarbeitung von Speiseöl. Es gewährleistet einen vollständigen Tankwechsel, eliminiert Temperaturgradienten und hält Pflanzenöle, Entfettungsmittel und Bleicherde in einem stabilen, homogenen Zustand. Sein schlankes Design senkt Betriebskosten und unterstützt gleichzeitig eine kontinuierliche, großvolumige Verarbeitung von Speiseöl.
Robuste Flachblade-Turbine für die Verarbeitung von Speiseöl
Die Flatblade-Turbine erzeugt starke radiale Strömungen und Turbulenzen und bekämpft dabei die Temperaturschichtung und additive Verteilung bei der Verarbeitung von Speiseöl direkt. Es zerlegt Agglomerate, verteilt Zusatzstoffe und homogenisiert Pflanzenöle, Entfettungsmittel und Bleicherde, selbst wenn die Viskosität schwankt. Seine robuste Bauweise erfüllt die mechanischen Anforderungen der industriellen Essölverarbeitung mit nachgewiesener Zuverlässigkeit.
Hochströmungs-Tragflügel für die Verarbeitung von essbarem Öl
Das Hydrofoil erzeugt einen hochvolumigen axialen Durchfluss und ist damit eine leistungsstarke Lösung für große Raffinerie- und Lagertanks in der Essölverarbeitung. Es verhindert thermische Schichtung und hält pflanzliche Öle, Entfettungsmittel und bleichende Erde in gleichmäßiger Bewegung mit minimalen Turbulenzen. Das optimierte Blattprofil wandelt die Antriebskraft effizient in Flüssigkeitsbewegung um und unterstützt so eine konsistente Homogenisierung im industriellen Maßstab.
Verstärkter Tragflügelbolzen für anspruchsvolle Essölverarbeitung
Der Hydrofoil-Pin kombiniert bewährte Tragflügel-Leistung mit verstärkten Stiften für härtere Substrate, die bei der Verarbeitung von Speiseöl vorkommen. Sein strukturelles Design bewältigt Zonen mit hoher Viskosität und hohem Feststoff, in denen Standardlaufräder Schwierigkeiten haben könnten, insbesondere wenn Temperaturschichtung und additive Verteilung kritisch werden. Es sorgt für eine zuverlässige Mischung, bei der pflanzliche Öle, Entfettungsmittel und Bleicherde anspruchsvoll sind.
Zuverlässige Axialströmungsturbine für die Verarbeitung von Speiseöl
Die Axialströmungsturbine ist ein zuverlässiger Allrounder für die Verarbeitung von Speiseöl und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung von Wärme und Zusätzen in Raffinerie- und Lagertanks. Es verhindert Stillstandszonen und hält Pflanzenöle, Entfettungsmittel und Bleicherde in gleichmäßiger Bewegung über das Gefäß. Sein kostengünstiges, robustes Design macht es zur bevorzugten Wahl für einen stabilen, kontinuierlichen Betrieb in der Essölverarbeitung.
Schwergeschweißte Turbine für die Verarbeitung von Speiseöl
Diese geschweißte Turbine ist für maximale Haltbarkeit bei der kontinuierlichen Essbarölverarbeitung gebaut und eliminiert verschraubte Verbindungen für eine überlegene mechanische Integrität. Sein glattes Profil verhindert die Ansammlung von Pflanzenölen, Entfettungsmitteln und Bleicherde und vereinfacht die Reinigung und Wartung in Raffinerie- und Lagertanks. Es ist die bevorzugte Wahl für die industrielle Verarbeitung von Speiseöl, die lange Wartungsintervalle und hohe Zuverlässigkeit erfordern.
Axialströmungs-Turbinenstift zur Herausforderung der Verarbeitung essbarer Öle
Diese Turbine ist für die Verarbeitung essbarer Öle mit faserigen Materialien oder hohem Feststoffgehalt angepasst und verwendet verstärkte Stifte, um Temperaturschichtung und additive Verteilung zu durchbrechen. Es erhält eine effektive Mischzone, selbst wenn die Zusammensetzung von Pflanzenölen, Entfettungsmitteln und Bleicherde von Charge zu Charge variiert. Ein wesentliches Element für Anlagen, die mit inkonsistenten oder anspruchsvollen Substraten in der Essölverarbeitung umgehen.
Hermetischer Magnetmischer für die sichere Verarbeitung von Speiseölen
Der Magnetmischer bietet einen vollständig versiegelten Mischprozess und ist damit zur bevorzugten Wahl bei der Verarbeitung von Speiseölen, bei denen ein undichter Betrieb unerlässlich ist. Durch das Entfernen von mechanischen Dichtungen verhindert es eine Verunreinigung von Pflanzenölen, Entfettungsmitteln und Bleicherde in Raffinerie- und Lagertanks und hält die Charge vollständig abgeschlossen. Die ultimative Lösung für hygienische, gefährliche oder Null-Leck-Anforderungen in der Essölverarbeitung.
Häufig gestellte Fragen
Woraus werden Speiseöle hauptsächlich hergestellt?
Speiseöle bestehen aus Triglyceriden, die aus einer Glycerineinheit in Verbindung mit drei Fettsäuren bestehen. Diese Öle können in Wasser und verschiedenen organischen Lösungsmitteln löslich sein und liegen je nach Temperatur in fester, halbfester oder flüssiger Form vor.
Was sind die wichtigsten Arten von Speiseölen?
Zu den wichtigsten Arten von Speiseölen gehören Maisöl, rohes Palmöl und Rapsöl. Jedes hat seine eigenen Eigenschaften und wird in der Küche verwendet. Maisöl ist neutral, Palmöl ist leicht und reichhaltig, und Rapsöl hat einen besonderen Geschmack.
Was ist der Prozess der Raffination von Speiseöl?
Der Raffinationsprozess umfasst in der Regel Entschleimung, Bleichung und Desodorierung. Dies geschieht, um Verunreinigungen zu entfernen, die Farbe zu verbessern und Gerüche zu beseitigen, wobei in der Regel Methoden wie Dampfdestillation und der Einsatz von Lösungsmitteln zum Einsatz kommen.
Was sind die Vorteile der Verwendung von Pflanzenölen?
Pflanzenöle bieten einen hohen Energiegehalt, verbessern den Geschmack von Lebensmitteln und liefern wichtige ungesättigte Fettsäuren. Sie sind wichtig für eine ausgewogene Ernährung und können aufgrund ihres hohen Siedepunkts auch als Frittiermittel verwendet werden.
Warum hat der Speiseölmarkt in letzter Zeit gelitten?
Der Speiseölmarkt steht vor Herausforderungen aufgrund von Versorgungsproblemen, die durch den Krieg in der Ukraine und den Arbeitskräftemangel in Ländern wie Indonesien noch verschärft werden, was die Verfügbarkeit wichtiger Produkte wie Palmöl und anderer Öle stark beeinträchtigt.
Lebensmittel & Getränke – Kontakte
Projektmanager
Jan Siert Tjeerdsma
Anwendungstechniker
Sijko van der Veen
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Herstellungsverfahren für Speiseöl
Bei der Herstellung von Speiseöl wird in der Regel das Öl aus Pflanzenbestandteilen wie Mais-, Sonnenblumen- oder Rapssamen gewonnen. Dies kann durch mechanische Extraktion mit einem Ölmühle oder chemische Extraktion mit einem Lösungsmittel. Das extrahierte Öl wird anschließend gereinigt und gegebenenfalls raffiniert oder chemisch verändert. Während des Raffinerieprozesses sind die Jongia-Mischer im Einsatz.
In großen Öllagertanks werden Seiteneinlaufmischer vom Typ JDRW/JRWM oder RWM eingesetzt, um den Inhalt des Behälters homogen zu halten und Sedimentation zu verhindern. Bei hohen Feststoffgehalten und einem fortgeschrittenen Verunreinigungsgrad der Öle können Top-Entry-Mischer erforderlich sein.
Insbesondere während der Entschleimungsphase wenn Lösungsmittel wie Natriumhydroxid (NaOH)-Lösung und Salzsäure verwendet werden, um Soapstock und Schleim aus dem Öl zu entfernen, ist eine schonende Behandlung des Produkts erforderlich. Der Jongia L-Mischer ist der Mischer der Wahl, insbesondere in Kombination mit Pitchblade-Elementen oder Hydrofoils.
In der Regel werden die Lösungsmittel entweder mit einem statischen Mischer oder einem Hochschermischer des Typs IM inline zugegeben. Nach den Inline-Mischern kommen die stationären Tanks, in denen sanft gemischt wird….
Der Weg zur Ölmühle
Diese Option beginnt mit der Trennung der Sojabohnen in zwei Fraktionen: Öl und Mehl. Es gibt im Wesentlichen zwei Verfahrensalternativen, um dieses Ziel zu erreichen: unter und Lösemittelextraktion. Jede dieser Fraktionen wird dann weiterverarbeitet, um eine Vielzahl von Produkten und Nebenprodukten zu erhalten, wobei praktisch kein Abfall anfällt. Da die Ölmehlverarbeitung häufig der Ausgangspunkt für die Herstellung von Sojaproteinprodukten ist, wird sie in Kapitel 3 ausführlich behandelt. Die Prozesse und Produkte im Zusammenhang mit der Ölanteil wird hier etwas ausführlicher beschrieben. Sojaproteinprodukte, die von der Mehlfraktion abzweigen, werden hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt und in den folgenden Kapiteln ausführlich behandelt.
Verwertung der Ölfraktion:
a- Ölraffination: Um aus rohem Sojabohnenöl marktfähiges Sojabohnenöl für den menschlichen Verzehr zu gewinnen, ist eine Reihe von Vorgängen erforderlich, die als “ Raffination „. Für jede dieser Operationen stehen mehrere alternative Technologien zur Verfügung. Jede kann in Chargenweise, kontinuierlich oder halbkontinuierlich durchgeführt werden.
Der erste Schritt bei der Raffination von rohem Sojabohnenöl ist die Entfernung der Phospholipideoder „Entschleimen„. Die Entschleimung ist notwendig, um die Abtrennung und das Absetzen von Schleimstoffen (klebrige, viskose Öl-Wasser-Emulsionen, die durch Phospholipide stabilisiert werden) während des Transports und der Lagerung von Rohöl zu verhindern, die Ölverluste in den nachfolgenden Phasen der Raffination zu verringern und eine übermäßige Dunkelfärbung des Öls während der Hochtemperaturdesodorierung zu vermeiden. Das Rohöl wird gründlich mit einer kleinen Menge Wasser und einer Säure (in der Regel Phosphorsäure) vermischt. Es bilden sich „Gummen“, die ausgefällt werden und in der Emulsion eine gewisse Menge Öl mit sich führen. Sie werden durch Zentrifugieren abgetrennt, unter Vakuum getrocknet und gebleicht. Das resultierende Produkt besteht zu etwa 50 % aus Phospholipiden und 50 % aus Öl und hat die Konsistenz von Honig.
Die Phospholipidfraktion kann durch eine Reihe von Lösungsmittelextraktions- und Fällungsprozessen praktisch vollständig vom Öl getrennt werden. Ölfreie Sojabohnenphospholipide sind fest. Alle diese Nebenprodukte des Entschleimungsprozesses werden als “ Sojalecithin„Sie werden unter verschiedenen Handelsnamen und in einer Vielzahl von Qualitätsstufen verkauft. Die wichtigsten Qualitätsparameter für handelsübliche Lecithine sind: Phospholipidgehalt (gemessen als Prozentsatz der Acetonunlöslichkeit), freier Säuregehalt, Verunreinigungen durch Nicht-Lipide (gemessen als Hexanunlöslichkeit), Viskosität und Farbe. Für bestimmte Anwendungen, die ein extrem mildes Lecithin erfordern, werden die Phospholipide von der rohen Sojaölfraktion abgetrennt, gereinigt und dann in jeder gewünschten Art von raffiniertem Öl wieder aufgelöst. Lecithine werden hauptsächlich wegen ihrer Aktivität an der Grenzfläche zwischen Fetten und hydrophilen Phasen verwendet. Sie wirken als Emulgatoren in Soßen und Salatdressings, als Viskositätsreduzierer und Stabilisatoren in Schokolade, als Anti-Spritzmittel in Margarine, als Trennmittel in Back- und Süßwaren, als Teigverbesserer und Backverzögerer in Brot, als Benetzungsmittel in Instant-Lebensmittelpulvern usw. Sie haben auch einige antioxidative Eigenschaften.
Die Entschleimung erfolgt in der Regel in der Extraktionsanlage, auch wenn die nachfolgenden Raffinationsschritte anderswo durchgeführt werden. Wenn die Weiterverarbeitung der Rohgummis aufgrund unzureichender Anlagengröße oder unzureichender Marktnachfrage wirtschaftlich nicht machbar ist, können die Rohgummis dem Mehl wieder zugesetzt werden, wodurch dessen Volumen und Brennwert erhöht werden.
Es gibt zwei Hauptarten von Verfahren zur Raffination von entschleimtem Öl. Sie unterscheiden sich in der Art und Weise, wie die freien Fettsäuren entfernt werden. Bei dem “ chemisch “ oder „ätzend“ Veredelung Verfahren, das am häufigsten bei Sojaöl angewandt wird, werden die Fettsäuren mit Alkali (Natriumhydroxid und Natriumcarbonat) neutralisiert, um wasserlösliche Salze (Seifen) zu bilden. Durch die Behandlung mit Laugen werden auch Rückstände von Phospholipiden entfernt, die bei der Entschleimung nicht entfernt werden, und es kommt zu einer gewissen Bleiche aufgrund der Zerstörung einiger Pigmente oder ihrer Adsorption durch die schwere Phase.
Die dabei entstehende wässrige Seifenlösung, die als „Seifenbrühe„wird durch Zentrifugieren aus dem neutralisierten Öl entfernt. Die zuzugebende Alkalimenge wird nach dem Gehalt des Öls an freien Fettsäuren zuzüglich eines leichten Überschusses (etwa 0,1 %) berechnet.
Rohes Sojabohnenöl enthält in der Regel 0,3 bis 0,7 % freie Fettsäuren. Nach der Neutralisierung wird das Öl gründlich mit heißem, weichem Wasser gemischt, um Spuren von Seife zu entfernen ( Waschen ), dann erneut zentrifugiert und durch Erhitzen unter Vakuum getrocknet, um den nächsten Schritt, das Bleichen, vorzubereiten. Seifenfond kann zur Herstellung von Seife verwendet werden oder durch Behandlung mit einer starken Mineralsäure wieder in Fettsäuren umgewandelt werden. Die gewonnene rohe Fettsäuremischung, bekannt als “ gesäuerte Seifenbrühe“ kann als kalorische Komponente in Tierfutter oder zur Herstellung von destillierten Fettsäuren verwendet werden. Bei der „physikalischen RaffinationBei der „physikalischen Raffination“, die bei Sojabohnenöl seltener angewandt wird, werden die Fettsäuren durch Wasserdampfdestillation unter Hochvakuum entfernt, wobei gleichzeitig eine Desodorierung erfolgt. Bei der physikalischen Raffination muss das Öl gründlicher entschleimt werden als bei der Alkaliraffination.
Der nächste Schritt der Veredelung ist das „Bleichen‚. Dabei werden die gelb-orangenen Carotinoid-Pigmente und das grüne Chlorophyll des Öls entfernt. Das Ausmaß der Bleichung hängt von den Marktanforderungen ab. Der Markt in den USA verlangt ein fast wasserklares Aussehen, während auf anderen Märkten eine etwas dunklere Farbe durchaus akzeptabel sein kann oder sogar bevorzugt wird. Das Bleichen erfolgt durch Behandlung des Öls mit festen Adsorptionsmitteln wie Fuller-Erde oder Aktivkohle oder beidem. Die Pigmente und einige andere Verunreinigungen werden an der festen Oberfläche adsorbiert und durch Filtration entfernt. Um eine Oxidation zu verhindern, wird der Prozess unter Vakuum durchgeführt. Es gibt auch kontinuierliche „In-Flow“-Bleichverfahren.
Der letzte Veredelungsvorgang ist die „Desodorierung„. Sie besteht in der Entfernung von Geruchsstoffen durch Wasserdampfdestillation unter Hochvakuum und bei Temperaturen im Bereich von 250 0 C. Typischerweise ist der Geruchsreiniger ein vertikales zylindrisches Gefäß mit internen Bavlen und anderen Vorrichtungen, um eine große Öloberfläche und einen engen Kontakt zwischen Öl und Dampf zu gewährleisten. Am Ende des Abtrennprozesses muss das Öl noch unter Vakuum abgekühlt werden, um Oxidation zu verhindern. Zitronensäure wird üblicherweise hinzugefügt, um Metallionen zu chelieren, die die Bildung von Peroxid katalysieren können. In modernen Geruchsreinigern bestehen alle mit Öl in Kontakt stehenden Teile aus Edelstahl, um eine solche Metallverunreinigung zu verhindern. Während das Hauptziel der Deodorierung die Entfernung geruchsführender Verbindungen wie Aldehyde, Ketone und Kohlenwasserstoffe ist, werden auch andere Substanzen wie Sterole und Tocopherole destilliert. Bei der physikalischen Raffination ist dieser Vorgang für die Entfernung freier Fettsäuren verantwortlich. Alle diese Substanzen können bei Bedarf aus dem Deodorant-Kondensatstrom gewonnen werden.
b- Weiterverarbeitung und Verwertung von raffiniertem Sojabohnenöl: Frisch raffiniertes Sojabohnenöl ist praktisch geruchlos und fade. Ein unangenehmer Beigeschmack, der als „grün, grasig, fischig“ beschrieben wird, entwickelt sich jedoch schnell, wenn das Öl erhitzt wird (wie beim Kochen und Braten) oder unter Bedingungen gelagert wird, die es Licht und Sauerstoff aussetzen oder eine Verunreinigung mit bestimmten Metallen wie Kupfer und Eisen zulassen.
Diese Art der Geschmacksverschlechterung wurde als „Flavour Reversion“ bezeichnet, womit der Gedanke zum Ausdruck gebracht werden sollte, dass dadurch die Fehlaromen des Rohöls wieder auftreten. Obwohl sich dies als falsch erwiesen hat, wird der Begriff „Flavour Reversion“ manchmal immer noch verwendet, wenn es um die Geschmacksverschlechterung von raffiniertem Sojaöl geht. Dieser Prozess wird offenbar durch die Oxidation der ungesättigten Fettsäuren, insbesondere der Linolensäure, ausgelöst. Im Gegensatz zur oxidativen Ranzigkeit tritt die Aromareversion bei sehr geringen Oxidationsgraden auf und wird durch Antioxidantien nicht nennenswert verzögert. Sie kann durch Minimierung des Sauerstoff- (Abfüllung unter Stickstoff) und Lichteinflusses (undurchsichtige Behälter, dunkle Glasflaschen) verzögert werden.
Eine weitere Methode der Geschmacksstabilisierung ist die Verringerung des Linolensäuregehalts durch selektive Hydrierung und anschließende Abkühlung („Winterisierung“), um die gebildeten gesättigten Fettsäuren mit hohem Schmelzpunkt zu entfernen. Das teilweise hydrierte und winterisierte Sojabohnenöl eignet sich hervorragend als Allzwecköl (Salat- und Speiseöl). Die kristalline Fraktion, die nach dem Abkühlen abgetrennt wird, nennt man “ Sojastearin“ und in verschiedenen verfestigten Fetten verwendet.
Die vollständigere Hydrierung von Sojabohnenöl ist die Grundlage für die Herstellung von Backfetten, Margarinen und maßgeschneiderten Fetten, die von verschiedenen Lebensmittelindustrien verwendet werden.
Verwertung der Mehlfraktion:
a- Sojaschrot als Tierfuttermittel: Der weitaus größte Teil der Produktion von Sojaölmehl und -kuchen wird als Proteinquelle in Tierfutter verwendet. Obwohl die Begriffe „Mehl“ und „Kuchen“ oft austauschbar verwendet werden, Mehl bezieht sich auf das Produkt der Lösungsmittelextraktion, während Kuchen ist das Produkt, das durch das Pressen von Sojabohnen entsteht. Die verschiedenen Arten von Sojabohnenmehlen zeichnen sich hauptsächlich durch ihren Proteingehalt und das Ausmaß der bei ihrer Herstellung angewandten Wärmebehandlung aus, um anti-ernährungsbedingte Faktoren zu inaktivieren. Wenn die Sojabohnen ohne Entschählung extrahiert werden oder die Schalen nach der Extraktion wieder hinzugefügt werden, enthält das Mehl etwa 44 % Protein. Mahlzeiten, die aus geschälten Bohnen hergestellt werden, enthalten etwa 50 % Protein.
Das Ausmaß der Wärmebehandlung oder des Toastens wird anhand der verbleibenden Ureaseaktivität oder der Löslichkeit des Proteins unter
Öle können auch durch mechanische Extraktion, das so genannte „Zerkleinern“ oder „Pressen“, gewonnen werden.
Lösemittelextraktion
Die Verarbeitung von Pflanzenöl in kommerziellen Anwendungen erfolgt in der Regel durch chemische Extraktion unter Verwendung von Lösungsmittelextrakten, die eine höhere Ausbeute liefern und schneller und kostengünstiger sind. Das gebräuchlichste Lösungsmittel ist aus Erdöl gewonnenes Hexan. Diese Technik wird für die meisten „neueren“ Industrieöle wie Soja- und Maisöl verwendet.
Überkritisches Kohlendioxid kann als ungiftige Alternative zu anderen Lösungsmitteln verwendet werden.
Hydrierung
Öle können teilweise hydriert sein hydriert sein zur Herstellung verschiedener Öle als Zutat. Leicht hydrierte Öle haben sehr ähnliche physikalische Eigenschaften wie normales Sojaöl, sind aber widerstandsfähiger gegen Ranzigwerden. Margarine Öle müssen bei 32 °C (90 °F) weitgehend fest sein, damit die Margarine in warmen Räumen nicht schmilzt, bei 37 °C (98 °F) muss sie jedoch vollständig flüssig sein, damit sie keinen „fettigen“ Geschmack im Mund hinterlässt.
Das Aushärten von Pflanzenöl erfolgt durch das Anheben einer Mischung aus Pflanzenöl und einem Katalysator nahezu im Vakuum auf sehr hohe Temperaturen und das Einbringen von Wasserstoff. Dies führt dazu, dass die Kohlenstoffatome des Öls Doppelbindungen mit anderen Kohlenstoffen brechen, wobei jeder Kohlenstoff eine neue Einzelbindung mit einem Wasserstoffatom bildet. Das Hinzufügen dieser Wasserstoffatome zum Öl macht es fester und erhöht das Rauchpunktund macht das Öl stabiler.
Hydrierte Pflanzenöle unterscheiden sich in zwei wesentlichen Punkten von anderen Ölen, die ebenfalls gesättigt sind. Bei der Hydrierung kommt der Wasserstoff leichter mit den Fettsäuren am Ende des Triglycerids in Kontakt und weniger leicht mit der mittleren Fettsäure. Dadurch wird das entstehende Fett spröder als ein tropisches Öl; Sojamargarinen sind weniger „streichfähig“. [verglichen mit?]. Der andere Unterschied besteht darin, dass Transfettsäuren (oft als Transfette) werden im Hydrierungsreaktor gebildet und können bis zu 40 Gewichtsprozent eines teilhydrierten Öls ausmachen. Hydrierte Öle, insbesondere teilhydrierte Öle mit ihrem höheren Anteil an Transfettsäuren, gelten zunehmend als ungesund.
Referenzen: Cargill/Bunge/Azersun ADM/IOI Loders Croklaan
