Huile comestible
Les huiles et les graisses sont une composante essentielle de l’alimentation moderne et sont utilisées pour la préparation des aliments depuis très longtemps. C’est une source riche d’énergie alimentaire et elle contient plus du double de la valeur calorique équivalente à la quantité de glucides. La fonction des huiles et des graisses ajoute non seulement de la saveur à l’aliment, mais augmente aussi sa valeur nutritionnelle et la présence d’acides gras insaturés.
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Les huiles comestibles sont composées de blocs de construction également appelés triglycérides. Ces éléments constitutifs sont formés par la combinaison d’une unité de glycérol et de trois unités d’acides gras. Ils sont solubles dans l’eau mais aussi souvent solubles dans la plupart des solvants organiques. Les huiles ont une densité inférieure à celle de l’eau et les huiles comestibles à basse température peuvent contenir un liquide solide, semi-solide ou clair. L’huile à température ambiante est aussi souvent appelée type de graisse.
Différentes formes d’huile comestible
Il existe des types d’huiles comestibles très différents, des huiles végétales aux huiles animales. Voici quelques-uns des principaux types d’huile :
- Huile de maïs
L’huile est extraite des germes de maïs. L’huile de maïs est principalement utilisée pour la cuisson, car l’huile de maïs est une huile neutre. En partie grâce à cette huile neutre et au point d’ébullition élevé de l’huile de maïs, c’est un excellent agent à utiliser comme agent de frire, par exemple. - Huile de palme brute
L’huile de palme brute est une huile végétale. Cette huile légère est fabriquée à partir du fruit de l’huile de palme et est principalement utilisée comme huile pour la cuisson. C’est un milieu riche avec une couleur huile jaune pâle. L’huile est souvent utilisée comme composé d’huiles pour rendre les produits encore plus saturés, par exemple. - Huile de colza
Le colza est l’une des plus grandes sources d’huile. L’huile de colza donne souvent un goût parfumé mais aussi une saveur puissante aux plats. De plus, l’huile de colza peut être utilisée comme huile froide mais aussi comme huile réchauffée.
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Développement du marché de l’huile comestible
La taille du marché mondial des huiles comestibles était de 186,55 milliards en 2020. On s’attend à ce qu’elle atteigne 204,74 milliards d’euros d’ici 2021, jusqu’à 291,72 milliards d’euros d’ici 2028. Pourtant, en plus de ces excellents chiffres de croissance, il existe quelques revers. En raison de la guerre en Ukraine, il y a un problème d’approvisionnement en blé, maïs et orge. En conséquence, l’Union européenne, entre autres, peut s’attendre à une offre moindre. De plus, l’Indonésie, un pays riche en huile de palme, souffre d’une pénurie de main-d’œuvre pour les plantations. Comme le pays fait également face à sa propre pénurie, il a été décidé que l’Indonésie utiliserait d’abord l’huile de palme elle-même avant de vérifier la quantité d’huile disponible pour l’exportation.
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Questions fréquemment posées
De quoi sont principalement composées les huiles comestibles ?
Les huiles comestibles sont composées de triglycérides, qui consistent en une unité de glycérol combinée à trois acides gras. Ces huiles peuvent être solubles dans l’eau et divers solvants organiques, et existent sous forme solide, semi-solide ou liquide selon la température.
Quels sont les principaux types d’huiles comestibles ?
Les principaux types d’huiles comestibles incluent l’huile de maïs, l’huile de palme brute et l’huile de colza. Chacune possède ses caractéristiques uniques et ses usages courants en cuisine, l’huile de maïs étant neutre, l’huile de palme légère et riche, et le colza offrant des saveurs distinctes.
Quel est le processus de raffinage de l’huile comestible ?
Le processus de raffinage implique généralement le dégommage, le blanchiment et la désodorisation. Cela vise à éliminer les impuretés, à rehausser la couleur et à éliminer les odeurs, en utilisant généralement des méthodes telles que la distillation à la vapeur et l’utilisation de solvants.
Quels sont les avantages de l’utilisation d’huiles végétales ?
Les huiles végétales apportent une forte teneur en énergie, améliorent la saveur des aliments et apportent des acides gras insaturés essentiels. Ils sont importants pour maintenir une alimentation équilibrée et peuvent aussi être utilisés comme agents de friture en raison de leur point d’ébullition élevé.
Pourquoi le marché des huiles comestibles a-t-il été affecté récemment ?
Le marché de l’huile comestible fait face à des difficultés liées aux problèmes d’approvisionnement aggravés par la guerre en Ukraine et les pénuries de main-d’œuvre dans des pays comme l’Indonésie, qui impactent fortement la disponibilité de produits essentiels comme l’huile de palme et d’autres huiles.
Contacts dans l’alimentation et les boissons
Tom Pruymboom
Directeur des ventes
Teun van der Spek
Responsable des ventes régionales
Sijko van der Veen
Ingénieur applicatif
Spécialiste technique
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Le processus de production de l’huile comestible consiste généralement à éliminer l’huile des composants végétaux, tels que le maïs, le tournesol ou les graines de colza. Cela peut se faire par extraction mécanique à l’aide d’un Moulin à huile ou une extraction chimique à l’aide d’un solvant. L’huile extraite est ensuite purifiée et, si nécessaire, raffinée ou modifiée chimiquement. C’est pendant le processus de raffinerie que les mélangeurs Jongia sont en fonctionnement.
Dans les grandes cuves de stockage de pétrole, des mélangeurs à entrée latérale, de type JDRW/JRWM ou RWM, sont utilisés pour maintenir le contenu du récipient homogène et prévenir la sédimentation. En cas de teneur élevée en solides et d’un degré avancé d’impureté des huiles, des mélangeurs d’entrée supérieure peuvent être nécessaires.
En particulier lors de la phase de dégommage, lorsque des solvants tels que la solution de sodium hydroxyde (NaOH) se produisent et de l’acide chlorhydrique sont utilisés pour retirer le savon et les gommes de l’huile, un traitement doux du produit est nécessaire. Le mélangeur Jongia L-type est le mélangeur de prédilection, surtout en combinaison avec des éléments à pale à pas ou des hydroptères.
En général, les solvants sont ajoutés en ligne soit au moyen d’un mélangeur statique, soit d’un mélangeur à haute cisaillement de type IM. Après les mélangeurs en ligne viennent les réservoirs résidents, où l’action de mixage est douce…
La route des moulins à huile
Cette option commence par la séparation du soja en deux fractions : huile et farine. Il existe, en gros, deux alternatives de procédé pour atteindre cet objectif : Pressage et extraction par solvant. Chacune des fractions est ensuite transformée pour obtenir une multitude de produits et de sous-produits, avec pratiquement aucun gaspillage. Puisque les opérations de semoule huileuse constituent souvent le point de départ de la préparation des produits protéinés de soja, elles seront examinées en détail au chapitre 3. Les procédés et produits associés à la Fraction pétrolière sera ici décrit en détail. Les produits protéinés de soja qui se détachent de la fraction de farine seront mentionnés ici pour des raisons de complétude et abordés en détail dans des chapitres spécifiques à venir.
Utilisation de la fraction de pétrole :
a- Raffinage du pétrole : La préparation d’huile de soja commercialisable pour la consommation humaine à partir d’huile brute de soja nécessite une série d’opérations appelées « raffinage » « . Plusieurs technologies alternatives sont disponibles pour chacune de ces opérations. Chacune peut être réalisée par lots, continue ou semi-continue.
La première étape du raffinage de l’huile brute de soja consiste à éliminer les phospholipides, ou « dégommage« . Le dégommage est nécessaire afin d’éviter la séparation et le dépôt des gommes (émulsions huile-eau visqueuses et collantes stabilisées par les phospholipides) lors du transport et du stockage du pétrole brut, afin de réduire les pertes de pétrole lors des phases suivantes de raffinage et d’éviter un assombrissement excessif de l’huile lors de la désodorisation à haute température. Le pétrole brut est mélangé soigneusement avec une petite quantité d’eau et un acide (généralement de l’acide phosphorique). Des « gencives » se forment et précipitent, transportant dans l’émulsion une certaine quantité d’huile. Ils sont séparés par centrifugation, séchés sous vide puis blanchis. Le produit résultant est composé d’environ 50 % de phospholipides et 50 % d’huile, avec la consistance du miel.
La fraction phospholipidique peut être séparée de pratiquement tout le pétrole par une série de processus d’extraction et de précipitation par solvant. Les phospholipides du soja sans huile sont solides. Tous ces sous-produits du processus de dégommage sont appelés « Lécithine de soja« et vendus sous différents noms commerciaux et dans une variété de qualités. Les principaux paramètres de qualité des lécithines commerciales sont : la teneur en phospholipides (mesurée en pourcentage d’insolubles d’acétone), l’acidité libre, les impuretés non lipidiques (mesurées comme insolubles d’hexane), la viscosité et la couleur. Pour certaines applications nécessitant une lécithine extrêmement fade, les phospholipides sont séparés de la fraction d’huile de soja brute, purifiés puis redissous dans tout type d’huile raffinée souhaité. Les lécithines sont principalement utilisées pour leur activité à l’interface entre les graisses et les phases hydrophiles. Ils agissent comme émulsifiants dans les sauces et les vinaigrettes, comme réducteurs et stabilisateurs de viscosité dans le chocolat, comme agents anti-éclaboussures dans la margarine, comme agents démoulants dans la boulangerie et la confiserie, comme améliorants de pâte et retardants de rassis dans le pain, comme agents humidifiants dans les poudres alimentaires instantanées, etc. Ils possèdent aussi une certaine propriété antioxydante.
Le dégommage est généralement effectué à l’usine d’extraction, même si les étapes suivantes du raffinage sont réalisées ailleurs. Chaque fois que le traitement supplémentaire des gommes brutes n’est pas économiquement viable, en raison d’une échelle végétale insuffisante ou d’une demande de marché insuffisante, les gommes brutes peuvent être réajoutées à la farine, augmentant ainsi la valeur volumique et calorique de ces derniers.
Il existe deux principaux types de procédés pour raffiner l’huile dégommée. Ils diffèrent dans la manière dont les acides gras libres sont éliminés. Dans le » raffinage chimique » ou « caustique » Le procédé le plus courant appliqué à l’huile de soja, consiste à neutraliser les acides gras avec des alcalis (hydroxyde de sodium et carbonate de sodium) pour former des sels (savons) solubles dans l’eau. Le traitement par solutions caustiques élimine également les résidus de phospholipides non éliminés par le dégommage et entraîne un certain degré de blanchiment dû à la destruction de certains pigments ou à leur adsorption par la phase lourde.
La solution aqueuse de savon qui en résulte, connue sous le nom de « savon stock » » est retiré de l’huile neutralisée par centrifugation. La quantité d’alcali à ajouter est calculée en fonction de la teneur en acides gras libres de l’huile plus un léger excès (environ 0,1 %).
Le pétrole brut de soja contient généralement entre 0,3 et 0,7 % d’acides gras libres. Après neutralisation, l’huile est soigneusement mélangée à de l’eau chaude et douce pour éliminer les traces de savon ( Lavage ), puis centrifugé à nouveau et séché par chauffage sous vide, en préparation de l’étape suivante, le blanchiment. Le bouillon de savon peut être utilisé pour fabriquer du savon ou être reconverti en acides gras en traitant avec un acide minéral fort. Le mélange brut d’acides gras obtenu, appelé « Le bouillon de savon acidifié » peut être utilisé comme composant calorique dans l’alimentation animale ou pour la fabrication d’acides gras distillés. Dans le « raffinage physique »« procédé, moins couramment appliqué à l’huile de soja, les acides gras sont éliminés par distillation à la vapeur sous vide intense, produisant simultanément une désodorisation. L’huile destinée au raffinage physique doit être dégommée plus soigneusement que dans le cas du raffinage alcalin.
L’étape suivante du raffinage est le « blanchiment‘. Son but est d’éliminer les pigments caroténoïdes jaune-orange et la chlorophylle verte de l’huile. L’étendue du blanchiment dépend des exigences du marché. Le marché américain exige une apparence presque claire comme l’eau, tandis que la couleur un peu plus foncée peut être parfaitement acceptable, voire préférée sur d’autres marchés. Le blanchiment s’effectue en traitant l’huile avec des adsorbants solides tels que la terre de Fuller, le charbon actif ou les deux. Les pigments et certaines autres impuretés sont adsorbés sur la surface solide et éliminés par filtration. Afin d’éviter l’oxydation, le procédé est réalisé sous vide. Des procédés de blanchiment continus « en flux » sont disponibles.
La dernière opération de raffinage est la « désodorisation« . Il consiste à éliminer les substances odorantes par distillation à la vapeur sous vide élevé et à des températures de l’ordre de 250 0 C. Typiquement, le désodorisant est un récipient cylindrique vertical avec des déflecteurs internes et d’autres dispositifs permettant d’exposer une grande surface d’huile et d’assurer un contact intime entre l’huile et la vapeur. À la fin du processus de décapage, l’huile doit être refroidie encore sous vide pour éviter l’oxydation. L’acide citrique est généralement ajouté afin de chéler les ions métalliques susceptibles de catalyser la formation de peroxyde. Dans les désodorisants modernes, toutes les pièces en contact avec l’huile sont en acier inoxydable pour éviter une telle contamination métallique. Bien que l’objectif principal de la désodorisation soit l’élimination des composés porteurs d’odeurs tels que les aldéhydes, les cétones et les hydrocarbures, d’autres substances comme les stérols et les tocophérols sont également distillées. Dans le raffinage physique, cette opération est responsable de l’élimination des acides gras libres. Toutes ces substances peuvent être récupérées dans le flux de condensat du désodorisant, si nécessaire.
b- Transformation et utilisation ultérieures de l’huile de soja raffinée : L’huile de soja fraîchement raffinée est pratiquement inodore et fade. Cependant, une saveur désagréable décrite comme « verte, herbacée, poissonneuse » est connue pour se développer rapidement si l’huile est chauffée (comme lors de la cuisson et de la frire), ou stockée dans des conditions exposant à la lumière et à l’oxygène ou permettant la contamination par certains métaux tels que le cuivre et le fer.
Ce type de détérioration des saveurs a été appelé « réversion des saveurs », exprimant l’idée qu’il ramène les mauvais goûts du pétrole brut. Bien que cela ait été démontré comme faux, le terme de « réversion de saveur » est encore parfois utilisé lorsqu’on désigne la détérioration de la saveur de l’huile de soja raffinée. Le processus est apparemment déclenché par l’oxydation des acides gras insaturés et en particulier celle de l’acide linolénic. Contrairement à la rancdicité oxydative, la réversion des saveurs se produit à des niveaux très faibles d’oxydation et n’est pas significativement retardée par les antioxydants. Elle peut être retardée en minimisant l’exposition à l’oxygène (embouteillage sous azote) et à la lumière (récipients opaques, bouteilles en verre foncé).
Une autre méthode de stabilisation des saveurs consiste à réduire la teneur en acide linolénic par hydrogénation sélective, suivie d’un refroidissement (hivernisation) pour éliminer les acides gras saturés à haut point de fusion formés. L’huile de soja partiellement hydrogénée et hivernée est parfaitement adaptée comme huile polyvalente (salade et cuisson). La fraction cristalline séparée après refroidissement est connue sous le nom de « stéarine de soja » et utilisé dans différentes graisses solidifiées.
Une hydrogénation plus complète de l’huile de soja est la base de la fabrication de shortenings, margarines et graisses sur mesure utilisées par diverses industries alimentaires.
Utilisation de la fraction de repas :
a- La farine de soja comme aliment pour animaux : De loin, la plus grande partie de la farine et de la production de gâteaux d’huile de soja est utilisée comme source de protéines dans l’alimentation animale. Bien que les termes « repas » et « gâteau » soient souvent utilisés de manière interchangeable, La farine fait référence au produit d’extraction par solvant, tandis que le gâteau est le produit résultant du pressage par expulseur des haricots de soja. Les différents types de farineaux de soja se caractérisent principalement par leur teneur en protéines et l’étendue du traitement thermique appliqué lors de leur production pour inactiver les facteurs antinutritionnels. Si le soja est extrait sans écaillement, ou si les coques sont réintroduites après l’extraction, la farine contiendra environ 44 % de protéines. Les repas produits à partir de haricots décortiqués contiennent environ 50 % de protéines.
L’étendue du traitement thermique ou du grillage est mesurée en fonction de l’activité résiduelle de l’uréase ou en fonction de la solubilité de la protéine sous-jacente
Les huiles peuvent également être éliminées par extraction mécanique, appelée « écrasement » ou « pressage ».
Extraction par solvant
Le traitement de l’huile végétale dans des applications commerciales est généralement réalisé par extraction chimique, à l’aide d’extraits de solvants, ce qui produit des rendements plus élevés et est plus rapide et moins coûteux. Le solvant le plus courant est d’origine pétrolière Hexane. Cette technique est utilisée pour la plupart des huiles industrielles « plus récentes » telles que les huiles de soja et de maïs.
Le dioxyde de carbone supercritique peut être utilisé comme alternative non toxique à d’autres solvants.
Hydrogénation
Les huiles peuvent être partiellement hydrogénées pour produire diverses huiles d’ingrédients. Les huiles légèrement hydrogénées présentent des caractéristiques physiques très similaires à celles de l’huile de soja classique, mais sont plus résistantes à la rancance. Les huiles de margarine doivent être principalement solides à 32 °C (90 °F) pour que la margarine ne fonde pas dans des pièces chaudes, mais elle doit être complètement liquide à 37 °C (98 °F), afin de ne pas laisser un goût « dégoûtant » en bouche.
Le durcissement de l’huile végétale se fait en élevant un mélange d’huile végétale et d’un catalyseur dans un quasi-vide à des températures très élevées, et en introduisant de l’hydrogène. Cela provoque la rupture des doubles liaisons entre les atomes de carbone du pétrole, chaque carbone formant une nouvelle liaison simple avec un atome d’hydrogène. Ajouter ces atomes d’hydrogène à l’huile le rend plus solide, et élève le point de fumée, et cela rend l’huile plus stable.
Les huiles végétales hydrogénées diffèrent de deux façons majeures des autres huiles également saturées. Lors de l’hydrogénation, il est plus facile pour l’hydrogène de entrer en contact avec les acides gras situés à l’extrémité du triglycéride, et moins facile pour eux d’entrer en contact avec l’acide gras central. Cela rend la graisse plus cassante qu’une huile tropicale ; Les margarines de soja sont moins « tartinables » [comparé à ?]. L’autre différence est que les acides gras trans (souvent appelés Graisses trans) se forment dans le réacteur à hydrogénation, et peuvent atteindre jusqu’à 40 % en poids d’un pétrole partiellement hydrogéné. Les huiles hydrogénées, en particulier les huiles partiellement hydrogénées avec leurs plus grandes quantités d’acides gras trans, sont de plus en plus considérées comme malsaines.
Références : Cargill/Bunge/Azersun ADM/IOI Loders Croklaan
